Juha pri kuhanju ne sme zavreti – vraža ali resnica?
Za kuhanje bistrih juh smo večkrat slišali nasvet, da juha med kuhanjem ne sme vreti. Toda ali je to vraža ali je v tem tudi kaj resnice?
Zakaj juha ne sme zavreti?
Recepti za bistre juhe pogosto po dodajanju mesa v lonec zahtevajo rahlo vrenje namesto močnega ognja. To pomeni, da boste rdeče meso kuhali več kot 3 ure, vendar za počasno in rahlo kuhanje obstaja dober razlog. Kuhanje bo emulgiralo topne beljakovine in raztopljeno maščobo v tekočino za kuhanje. Z rahlim kuhanje pa se izognete emulgiranju maščobe in tako ohranite juho bistro.
Segrevanje juhe na previsoko temperaturo lahko povzroči tudi izgubo hranilnih snovi, izgubo okusa, spremembo teksture in celo nevarnost prekuhanosti. Ko juha zavre, doseže temperaturo nad 100°C, kar je točka, ko se večina vitaminov in mineralov uniči ali izhlapi. Vrenje pa povzroči tudi izhlapevanje hlapnih arom, kar povzroči izgubo okusa.
Poleg tega lahko kuhanje povzroči, da se juha sesiri in spremeni njeno teksturo, še posebej, če vsebuje mleko ali smetano. Na koncu, ko juha zavre, je večja verjetnost, da se bo prijela na dno lonca, zažgala in končala v odtoku.
Idealna temperatura kuhanja
Da bi se izognili vsem tem težavam jo kuhajte pri idealni temperaturi 80°C. Ta metoda vam omogoča, da ohranite hranilno vrednost, okus in teksturo vseh sestavin juhe.
Idealen čas kuhanja
Pomembno je vedeti, da se lahko čas kuhanja močno razlikuje glede na vrsto mesa ali sestavine, ki jih uporabljate. Vedno je najbolje slediti navodilom v receptu za določeno juho, ki jo pripravljate.
Pri goveji juhi ali juhi iz rdečega mesa je priporočeni čas kuhanja običajno okoli tri ure ali več, pri piščančji juhi pa je priporočeni čas kuhanja običajno okoli 90 minut do dve uri. Običajno je dovolj, da zelenjavne juhe kuhamo približno 40 minut.
Topla ali hladna voda?
Ko pripravljate juho, meso vedno dajte v hladno vodo. To je zato, ker vroča voda zapre pore, kar pomeni, da se okusi ujamejo v meso. Vaš cilj je, da je juha čim bolj okusna in bogata, zato meso vedno postavite v hladno vodo. Splošno pravilo je, da za pol kilograma mesa porabimo liter in pol vode.
Juho zbistrimo s stepenim beljakom
Precejanje juhe je lahko neobvezen korak, odvisno od vaših želja, vendar je precejanje eden najboljših načinov, da bistri juhi daste bistrost, še posebej, če vsebuje meso ali zelenjavo.
Profesionalni kuharji za bistrenje juhe uporabljajo tudi tehniko s stepenim beljakom. Bistrenje je najbolje opraviti, ko se juha dobro ohladi. Začnite tako, da iz beljakov stepete trd sneg, nato pa ga med stalnim mešanjem z metlico dodajte v segreto juho.
Ko ima juha površinsko beljakovo skorjo, naredimo luknjico, skozi katero bo uhajala para in pustimo kuhati pol ure brez mešanja. To omogoča, da jajčni beljak pobere vse preostale nečistoče. Po kuhanju juho pustimo, da se nekoliko ohladi, nato jo precedimo skozi čisto gazo, da dobimo popolnoma bistro juho.
Pogrevanje
Juhe ni priporočljivo pogrevati večkrat, saj se rast bakterij pospeši pri temperaturi med 15°C in 35°C. Ko se jed ohladi, je v okolju, ki je posebej primerno za bakterije, zato bi se lahko vaša juha veliko hitreje skisala. Priporočljivo je, da pogrejete le tisti del, ki ga boste pojedli, ne cele juhe.
Torej, naslednjič, ko pripravljate juho, je ne zavrite ali pustite, da zavre, in upoštevajte te nasvete, da boste dosegli najboljše rezultate.
vir Foto:
